Výroba domácích bonbonů

Ano, opravdu. Výborné čokoládové pralinky si můžete vyrobit v domácím prostředí a nepotřebujte k tomu ani žádné speciální vybavení. Jste překvapeni? Možná je toho více, co ještě o čokoládových pralinkách nevíte.

Z historie pralinek

Čokoládu znali již staří Toltékové a Mayové, i když první zmínky o čokoládě lze vystopovat již ve slovníku olmécké civilizace již tisíc let před naším letopočtem. Její historie je tedy z dnešního pohledu až neuvěřitelně dlouhá. O to zajímavější se zdá, že ve srovnání s čokoládou je historie pralinek poněkud chudší. I tak ale bezesporu stojí za pozornost.
Vyprávějí se legendy o tom, kdy kde a jak čokoládové pralinky vznikly, ale s jistotou nelze žádné tvrzení uznat za pravdivé. S největší pravděpodobností ale prvenství ve výrobě této delikátní pochoutky bude patřit jedné ze zemí západní Evropy. Konkrétně samozřejmě Francii nebo Belgii, které lze považovat za gurmánské velmoci nejen, co se čokolády týče. Většina světových odborníků se však přiklání k názoru, že původ pralinek je umístěn v Belgii.

Samotná historie není nikterak dlouhá a dnešní podoba čokoládových pralinek je v podstatě produktem teprve minulého století. Může za to především změna významu, kdy původně byly za pralinky označovány oříšky, speciálně tedy mandle máčené v čokoládě

Teprve na začátku dvacátého století se mohli lidé seznámit z dnes již proslulou pochoutkou, a to když se na pultech belgických čokoládoven začaly objevovat čokoládové bonbony, v nichž se ukrývaly sladké krémy, ovoce nebo oříšky.

S tímto bezesporu revolučním vynálezem údajně přišel belgický cukrář Jean Neuhaus, který se záhy dočkal velké přízně ze strany zákazníků. K naprosté dokonalosti pak prý pralinky přivedl jiný cukrář, jménem Hugo Asbach. Ten jako první začal čokoládové bonbony plnit různými likéry, především pak brandy. Důvod k tomu měl opravdu zajímavý. Toho času se totiž neslušelo, aby dámy z vyšších kruhů pily na veřejnosti alkohol, a tak právě pro ně vytvořil tuto dosud nevídanou variantu skryté konzumace. Přelomový nápad spojit čokoládu právě s brandy se rychle rozšířil a stal se velmi oblíbeným. Není divu. Vyřešil se tak nejen letitý spor vůči etiketě, ale zároveň vznikla tradice, která přetrvává dodnes.

Trvalo to méně než jedno století a čokoládové bonbony se dočkaly další revoluce. Tu v podstatě nedávno odstartoval čokoládový mág Dominique Persoon, mimochodem národností Belgičan. Ten ve své vyhlášené cukrárně situované v Antverpách započal novou éru, když do pralinek jako náplně místo klasických ingrediencí začal přidávat neobvyklé suroviny, jako byly chilli papričky nebo avokádo.

Dnes už se výrobci pralinek, které nalezneme po celém světě, původních receptů nikterak nedrží a snaží se o co nejširší a nepestřejší nabídku. Proto také současné čokoládové pralinky nemají moc společného s těmi původními.

Není divu, že pro každého obchodníka je označení "Belgické pralinky" velice přitažlivé, a tak můžeme koupit belgické pralinky prakticky všude ve světě, a to v množství odvážných variant, v nichž nalezneme klidně i ingredience, jako uzeného lososa, ústřice, či česnek.

Jak začít

Profesionální čokoládové pralinky se samozřejmě vyrábějí jiným způsobem než ty domácí. Používá se přesně daná technologie, nejkvalitnější čokoláda, jež se zahřívaná na určitou teplotu a mimo jiné se liší také tradičními tvary a zdobením.

Nicméně i čokoládové bonbony od amatérských kuchařů mohou chutnat líp než běžné kolekce na pultech obchodních řetězců.

Samozřejmě je pravidlem, že čím lepší suroviny a čokoládovou hmotu použijeme, tím  lepší  bude výsledek. K výrobě domácích pralinek je nutností použít kvalitní čokoládu, která má minimálně 60 % kakaa. Pokud si při výběru běžné čokolády nejste jistí, postačí k vašim účelům i kvalitní čokoláda na vaření.

Jak pracovat s čokoládou

Pro výrobu pralinek v domácím prostředí je potřeba dodržet určité postupy, bez nichž nelze dosáhnout kýženého výsledku. Pojmy jako rozehřívání nebo temperance vám nesmí být cizí. Proto vám doporučujeme si celý postup nejprve pečlivě prostudovat.

Rozehřívání

Pro výrobu pralinek z profesionální formy potřebujete přibližně 300 g čokolády. Nemáte-li profesionální formu, nemusíte si dělat starosti. Stačí si zakoupit silikonovou formu, nebo použít například formu na tvoření ledu.

Přibližně 80 % celkového množství čokolády rozehřejte ve vodní lázni. Dejte si přitom pozor, aby se do ní nedostala ani kapka vody. Dalším možným způsobem je nalámat čokoládu do misky a dávat vždy na 30 sekund do mikrovlnné trouby. Po každé půlminutě pak vždy vyndejte a zamíchejte. Opakujte, dokud se čokoláda nerozehřeje všechna.
Pro správný výsledný efekt, tedy aby čokoláda byla hladká, hebká a lesklá a při zlomení křupla, dodržujte následující teploty. Právě teplota je totiž při práci s čokoládou nejdůležitější.
Hořká při rozehřívání nesmí mít více než 44 °C, mléčná 42 °C a bílá 40 °C. Je možné, že jednotlivé druhy čokolády budou zcela rozpuštěny i při méně stupních.

Temperace - ochlazování

Po rozehřátí následuje fáze ochlazování, a to na pracovní teplotu. Tato fáze se nazývá temperace. Do rozehřáté čokolády přidávejte postupně tuhou zbylou čokoládu, tedy přibližně 20 % z celkového množství, které jste nechali stranou. Tuhá čokoláda se začne rozehřívat a tím také rozpuštěnou část ochlazovat.
Správná pracovní teplota je v této fázi pro hořkou čokoládu 32 °C, pro mléčnou 31 °C a pro bílou 30 °C.

Vylévání formy

Máme-li čokoládu ve správné pracovní teplotě, můžeme ji nalít do forem nebo jakkoliv s čokoládou pracovat, tedy namáčet do ní, polévat a podobně. Tyto činnosti provádějte pokud možno velice rychle, aby čokoláda v procesu dříve neztuhla.
Pokud pracujete s formou, musíte ji celou zalít čokoládou a případně přebytečnou čokoládu setřít. Abyste se zbavili přebytečných bublin, formou plně naplněnou tekutou čokoládou bouchejte o stůl.
Ihned poté čokoládu z formy vylijte tak, aby ve formě zůstala jen ve slabé vrstvě a jen na okrajích. Formu zcela očistěte a setřete stěrkou, nesmí tam zůstat žádná čokoláda, protože při uzavírání pralinek by se tím téměř jistě polámala skořápka.
Zbylou čokoládu zpracujte jinak nebo nalijte na pečicí papír ve slabé vrstvě, a můžete ji pak kdykoliv použít znovu k rozpuštění.

Chlazení

Formu dejte zchladit do lednice, a to ideálně tak do 10 °C. Nechte ji tam tak dlouho, až skořápka zatuhne natolik, že by šla prstem z formy vyndat.

Naplnění

Máte-li čokoládu ztuhlou, můžete začít plnit předem připravenou náplní, Je přitom nezbytně nutné dávat pozor, protože náplň nesmí mít vyšší teplotu než 30 °C, aby nerozehřála čokoládovou skořápku.
Plňte cca 1 milimetr pod okraj.

Naplněnou formu i s náplní nechte znovu ztuhnout.

Uzavírání

K jednomu z posledních úkonů patří rozehřát a temperovat čokoládu na uzavření pralinek. Celá fáze rozehřívání a temperování je stejná, jako na začátku popisu. Vytemperovanou čokoládu pak tedy nalijte na naplněnou formu. Důležité je držet ji v rovině. Nakonec stěrkou setřete přebytečnou čokoládu a nechte znovu vychladit v lednici.

Po cca 20 minutách už stačí jen formu otočit a hotové pralinky vyklepnout

Čokoládové chilli pralinky

Suroviny

• 100 gramů hořké čokolády
• 50 gramů bílé čokolády
• 4 lžíce cukru krupice nebo krystal
• 3 lžíce kondenzovaného slazeného mléka
• trocha mletého chilli

Postup

V první řadě bude nutné si upravit množství jednotlivých surovin dle vaší formy, kterou využíváte k výrobě pralinek.

Hořkou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni nebo mikrovlnce dle obecného postupu a vmíchejte do ní chilli.

Bílou čokoládu také rozpusťte a z cukru vytvořte karamel, a to tak, že cukr nasypete na sucho na pánev a necháte jej zkaramelizovat. Když je cukr tekutý, přidáte kondenzované slané mléko. Směs začne pěnit. Poté ji sundejte z plotny a důkladně promíchejte. Všechny tři ingredience pak můžete v libovolném pořadí nalévat do jednotlivých formiček, Nezapomeňte je zarovnat. Naplněné formičky vložíte asi na 2 hodiny do lednice, necháte ztuhnout a nakonec hotové bonbony vyloupnete.

Nebojte se náročnějšího postupu přípravy této pochoutky ve své kuchyni, stojí za to. Takováto doma připravená delikatesa totiž uspokojí nejen milovníky čokolády, ale i vybíravé mlsné jazýčky.

Aneta Pečená