Výroba čokolády
Výrobci skutečně kvalitní čokolády říkají, že je k ní nutné přistupovat s láskou a vášní. Bez toho by prý ani z těch nejlepších surovin vynikající čokoláda nebyla.
Na výrobu čokolády se používá kakao - kvašená, pražená a mletá zrna z bobů tropických stromů. Kakao je sušina kakaových zrn, kakaové máslo jejich tuková složka a čokoláda je jejich kombinací. Sladí se cukrem a přidávají se do ní další různé přísady. Zpracovává se do plochách tabulek nebo jiných pravidelných tvarů, figurek, bonbonů a také na nápoj.
Kakaová zrna pro výrobu čokolády jsou známá ve třech variantách. Nejvíce kvalitní, méně hořká a více aromatičtější než ostatní, vzácná a drahá jsou zrna Criollo z mayské oblasti v Mexiku a Střední Americe. Vyrábí se z nich přibližně 10% světové produkce čokolády. Nejvíce se používají zrna typu Forastelo, z kterých je přibližně 80% čokolád. Zbylých 10 % se vyrábí z Trinitario, křížence zrn Criollo a Forastelo.
Výroba čokolády se skládá z několika na sebe navazujících procesů - míchání směsi, válcování, konšování a homogenizace, temperance a chlazení, a samozřejmě balení
-
Míchání směsi probíhá podle druhu čokolády a v určených poměrech se míchá kakaový prášek i tuk.
-
Válcování je proces, kdy se čokoláda zjemňuje. Čokoládová hmota se lije a roztírá na tzv. válcovací stolici.
-
Konšování určuje konečnou chuť čokolády - přidávají se dochucovací prostředky a emulgátory. Vše se míchá, šlehá a provzdušňuje. Podle druhu se čokoláda konšuje od 48 do 96 hodin při teplotách 50 až 80° Celsia. Po konšování se čokoládová hmota homogenizuje při teplotě od 50 do 60° Celsia.
-
Temperance zaručuje, že se z čokoládové směsi nebude oddělovat tuk a čokoláda bude jemná a lesklá.
-
Chlazení čokoládové směsi probíhá ve formách v chladicích skříních. Po ztuhnutí se čokoláda z forem vyjme a zabalí.
