Ganache

Ganache se sice skládá jen z čokolády a smetany, ale musí se připravovat pečlivě. Dobře připravené ganache chutná až hříšně skvěle na dortech a snad ještě lahodnější jsou lanýže, které se mohou ještě obalit třeba v drcených oříšcích.

Kvalitní suroviny

Protože se ganache skládá pouze ze dvou ingrediencí, je o to důležitější jejich kvalita. Smetana se používá 33%, čokoláda by měla být hořká s nejméně 60% kakaa. Ganache je možno připravit i z mléčné nebo bílé čokolády, nízký obsah kakaa a naopak velké množství tuku ale může způsobit, že krém bude obsahovat hrudky nebo se v hladkou hmotu ani nepromění. Proto je potřeba používat opravdu kvalitní hořkou čokoládu, s kterou je úspěch zajištěný. V případě, že je ganache hořké, stačí do něj přimíchat trochu cukru.

Základní postup

Samotná příprava ganache skutečně ní nijak náročná a zvládne ji každý. V kastrůlku se ohřeje smetana - měla by mít takovou teplotu, že v ní ponořený prst nevydržíte déle než tři nebo čtyři vteřiny. Čokoláda se naseká na menší kousky a přesypete do misky, nejlépe  skleněné. Zahřátá smetana se přelije do misky s čokoládou, směs se nechá přibližně deset minut stát a teprve potom se vše promíchá. Pokud jsou v misce jen čokoládové kousky, které plují ve smetaně, nic se neděje, protože po chvilce míchání nakonec hladký krém vznikne. Krém se pak nechá zchladnout podle toho, na co ganache použije.

Možnosti využití

Ganache je velmi univerzální čokoládový krém, Poměr čokolády a smetany se upravuje podle způsobu použití, a různá je i teplota, při které se hotový krém nanáší.

Fondue

K namáčení ovoce se většinou používá obyčejná rozpuštěná čokoláda, ale pokud se zamění za ganache, získá fondue novou a plnější chuť.. Směs čokolády a smetany v poměru 1:2 se v tomto případě nechladí, ovoce se namáčí do teplé a tekuté ganache.

Lesklá, mírně tekutá poleva- glazura

Dorty, pokud se nepotahují marcipánem nebo potahovací hmotou, se často polévají čokoládovou glazurou. Ta se připravuje z jednoho dílu čokolády a dvou dílů smetany, směs se nechá deset minut mírně zchladnout, pak se lehce rozetřeme po povrchu dortu a nechá zchladnout a ztuhnout úplně. Mimo dortů se tato poleva hodí i na rolády, cupcake, perníky a další podobné moučníky.

Hustý krém -  náplň do pralinek

Na promazání dortu nebo jako náplň do čokoládových pralinek se hodí ganache namíchaná v poměru jeden díl čokolády a jeden díl smetany. Je potřeba ji nechat zchladnout víc než ganache na polévání, nejlépe půl hodiny v ledničce. Krémem se pomocí zdobicího sáčku plní předem připravené pralinky, zdobí potažený korpus, rolády a jiné moučníky.

Šlehaný krém

Do dortů i na cupcake je výborný i šlehaný ganache krém. Šlehané ganache se připraví z jednoho dílu čokolády a dvou dílů smetany, které se po smíchání nechají zchladnout na pokojovou teplotu. Krém se pak důkladně vyšlehá a v případě potřeby vloží na chvíli do ledničky. Šlehaným krémem se promazávají dortové korpusy nebo se používá na zdobení dortů, rolád i cupcake s pomocí zdobícího sáčku. 

Lanýže

Výroba čokoládových lanýžů je také velmi snadná. Připraví se ganache ze dvou dílů čokolády a jednoho dílu smetany a krém se nechá zcela ztuhnout v mrazáku. Pak se z něj lžičkou odkrajují kousky a rukama tvarují kuličky. Kuličky je nutné tvarovat rychle, aby ganache v rukou neroztála. Kuličky se ještě podle chuti mohou obalit v rozpuštěné čokoládě, kakau, strouhaném kokosu, nasekaných pistáciích, lískových oříšcích nebo mandlích, případně i v práškovém zeleném čaji matcha.

Různé chutě

Klasický recept na ganache ze dvou základních ingrediencí – čokolády a smetany – je možné různě obměňovat a přidávat další ingredience. Ganache se ochutí například vanilkovým, mandlovým nebo mátovým extraktem, karamelem, rozvařeným a propasírovaným ovocem atd. Vždy je ale nutné pamatovat na to, že přidání další přísady změní strukturu a hustotu výsledného krému.

Lenka Ambrožová